Kabeljau Loins mit Zitronen-Estragon-Sauce
Das leichte Anisaroma des Estragons verleiht dem Gericht eine französische Note während die fruchtige Säure der Zitrone für Frische sorgt. Perfekt für den Frühling.
Kochutensilien
- Pfanne
Zutaten
- 400 gr Kabeljau Loins ohne Haut in mundgerechten Stücken
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl zum Braten
- 2 Schalotten fein gewürfelt
- 1,5 EL Mehl (405 oder 630)
- 200 ml Weißwein, trocken
- 400 ml Fischfond oder Krustentierfond z.B. von Lacroix
- 150 gr Crème fraîche
- 1 Bio Zitrone Saft und Zesten
- 2-3 TL Estragon, getrocknet
- frischer Estragon
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 500 gr Pasta (z.B. Linguine, Bavette, Tagliatelle)
- n.B. Parmesan, rosa Pfefferbeeren, Dijon Senf
Anleitungen
- Den Fisch waschen, gut trocken tupfen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
- 1 EL Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen.
- Die Fischstücke in dem heißen Fett von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und zur Seite stellen.
- Den zweiten EL Butter zu dem Bratenfett in die Pfanne geben.
- Die fein gewürfelten Schalotten zufügen und andünsten.
- Das Mehl darüberstäuben und mit einem Schneebesen zügig mit den angedünsteten Schalotten verrühren, bis die Masse klumpig wird. Leicht anbräunen lassen.
- Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Dabei ständig rühren, damit die Klümpchen sich auflösen und die Sauce eindickt.
- Nach und nach etwas Fond zufügen, dabei immer weiter rühren. Wenn die Sauce dickflüssiger wird wieder etwas Fond dazugeben. Nachdem der gesamte Fond eingerührt und die Sauce glatt und sämig ist, ca. 10 Minuten ganz leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Zwischendurch umrühren.
- Crème fraîche zufügen und unterrühren.
- Mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Estragon, Zitronensaft und einem Teil der Zesten abschmecken. Nach Belieben auch etwas Dijon Senf.
- Die Fischstücke - mit dem angesammelten Saft - zur Sauce geben. Vorsichtig unterheben (zerfällt schnell) und darin nochmal erwärmen lassen.
- Pasta zubereiten. Zum Servieren mit etwas frischem Estragon und Zitronenzesten bestreuen. Nach Belieben noch Parmesan und rosa Pfefferbeeren zufügen.
Notizen
Optisch edler wirkt es, wenn die Loins am Stück gebraten und mit Sauce und Kartoffeln auf einem Teller schön angerichtet werden. In diesem Fall eventuell mehr Fisch pro Person einplanen.
Dazu passt ein gemischter Blattsalat.
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