Hirschgulasch / Hirschragout
Deftiges Schmorgericht mit kräftigem Wildgeschmack - passend zur Herbst- und Winterzeit.Lässt sich gut vorbereiten, aufwärmen und einfrieren.
Kochutensilien
- (Guß-) Bräter (oder hohe Pfanne) mit Deckel
Zutaten
- 1,2 KG Hirschbraten, am Stück
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 Pä. Wildgewürz, gemahlen 15g z.B. von "Ostmann"
- 2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
- 1 EL selbstgemachte Gemüsepaste altern. Brühwürfel oder-Pulver
- 200 ml Sahne 32%
- 400 ml Wildfond z.B. von Lacroix altern. Rinderfond
- 300 ml Rotwein, kräftig, trocken
- 400 gr Champignons
- 4 Zwiebeln, mittelgroß
- 2-3 Lorbeerblätter leicht eingerissen
- Butterschmalz zum Braten
- Fleur de Sel (Salz), Pfeffer aus der Mühle
- n.B. 1 Prise Zucker
Anleitungen
- Das Wildgewürz mit dem Sonnenblumenöl in einer großen Schüssel verrühren und zur Seite stellen.
- Das Fleisch unter fließendem kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Erst in ca. 2 cm dicke Scheiben, dann in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. In die Schüssel zu dem Ölgemisch geben.
- Fleischstücke gut mit dem Gewürzöl verkneten. Jedes Stück soll ummantelt sein. Zur Seite stellen.
- Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden (ergibt halbe Ringe), zur Seite stellen. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, zur Seite stellen.
- Nach Belieben Arbeitsfläche/Kochfeld mit altem Zeitungspapier auslegen, um Fettspritzer aufzunehmen. Siehe Tipp im Blog-Beitrag!
- Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Schüssel bereitstellen für die gebratenen Fleischstücke.
- Die Fleischwürfel portionsweise, nacheinander rundum scharf anbraten. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Bräter geben !
- Erst drehen, wenn sich das Fleisch von alleine vom Topfboden gelöst hat. Es sollen Röstaromen entstehen. Das Fleisch soll nur außen eine braune Kruste bekommen und nicht komplett durchgegart werden.Die fertigen Stücke in die bereitgestellte Schüssel geben.
- Vorgang wiederholen, bis alle Fleischwürfel angebraten sind. Abhängig von der Größe des Bräters ca. 3 - 5 Durchgänge. Zwischendurch etwas Butterschmalz zufügen.
- Zwiebeln zufügen.
- Die Zwiebelringe in dem Bratfett und den dunklen Röststoffen anbraten, evtl. noch etwas Butterschmalz zufügen. Glasig dünsten und zusammenfallen lassen.
- Pilze zufügen, unterheben, anbraten.
- Salz und Pfeffer zufügen. Das beschleunigt die Entwässerung der Pilze. Wasser tritt aus und löst den dunklen Ansatz am Topfboden. Die Pilze schrumpfen und fallenzusammen.
- In der Mitte des Bräters eine freie Stelle schaffen und dort das Tomatenmark und die Gemüsepaste unter Rühren anrösten.
- Anschließend gut mit den Pilzen und Zwiebeln vermischen. Mit dem Rotwein ablöschen, verrühren und etwas einkochen/reduzieren lassen.
- Wenn die Flüssigkeit deutlich reduziert ist, die angebratenen Fleischwürfel mit dem entstandenen Saft zufügen. Unterheben. Wildfond dazugeben. Umrühren.
- Lorbeerblätter leicht einreißen und unterrühren. Alles unter Rühren kurz aufkochen lassen.
- Deckel aufsetzen und die Temperatur reduzieren. Ca. 60-70 Minuten schmoren lassen bis das Fleisch weich und zart ist.
- Deckel entfernen. Sahne zufügen, nochmal kurz aufkochen und ca. 20-30 Minuten offen köcheln lassen bis die Sauce eingedickt und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack einer Prise Zucker abschmecken.
Notizen
Weitere wichtige Tipps, Informationen und Ideen für Beilagen zu diesem Rezept gibt es im Blog Beitrag. Einfach den Code scannen.
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Dann würde ich mich freuen, wenn Du die Kommentarfunktion nutzt und mir Deine Erfahrungen schilderst oder auch gerne einfach nur Deine Fragen stellst.
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