Hirschgulasch – kräftiges Wildgericht – mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
![Hirschgulasch – kräftiges Wildgericht – mit Schritt-für-Schritt-Anleitung](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirsch-Gulasch-Titelbild.jpg)
Wildgerichte sind in unserer Region typisch für die Herbst- und Winterzeit. Das kräftige -teilsweise auch sehr strenge- Aroma des Wildfleisches wird meistens von einer ebenso kräftigen dunklen Sauce begleitet. Hirsch eignet sich auch sehr gut zum Schmoren und ergibt einen deftigen Gulasch beziehungsweise ein Ragout.
Voraussetzung für ein gutes Gelingen :
Dieses Rezept erfordert die Bereitschaft genügend Zeit und Geduld aufzubringen. Es sollten mindestens 3 Stunden eingeplant werden. Nur dann wird das Fleisch zart und die dunkle Sauce cremig – ohne hierfür Bindemittel, Mehl oder Zuckercouleur verwenden zu müssen.
Das lange Anschwitzen der Zwiebeln, das Anrösten des Tomatenmarks und der selbstgemachten Gemüsepaste sowie das Köcheln lassen der Sahne sorgt für ein natürliches Andicken der Sauce.
Das scharfe Anbraten der Fleischwürfel in mehreren Durchgängen ist wichtig für ein weiches und zartes Ergebnis und notwendig für die natürliche dunkle Sauce.
Werden zu viele Würfel gleichzeitig in den Bräter gegeben, sinkt die Temperatur zu sehr ab. Die Poren schließen sich zu langsam, der Fleischsaft tritt aus. Die Würfel würden eher gekocht als gebraten. Es fehlen die Röststoffe und das Fleisch wird trocken und zäh.
Wichtig ist ein guter Bräter mit passendem Deckel, der ein scharfes Anbraten ermöglicht.
Es wird sich nicht verhindern lassen, dass etliche Fettspritzer sowohl das Kochfeld wie auch die Umgebung erreichen. Das bedeutet, es gibt anschließend viel Arbeit, das Fett von den Oberflächen zu entfernen.
Hier kann ich Dir nur den Tipp meiner Mutter und Oma weitergeben – alles vorher mit Zeitungspapier auslegen !!!
Aber unbedingt darauf achten, dass nichts durch die Hitze des Kochfeldes anbrennen kann. Immer dabei bleiben !
Nach dem Kochen wird das Papier zusammengerollt und entfernt. Die Spritzer, die dann noch übrig sind, lassen sich schnell beseitigen.
Verwendung :
Wie jedes Schmorgericht lässt sich auch dieses hier gut am Vortag zubereiten und am nächsten Tag nochmal aufwärmen. Es ist auch sehr gut zum Einfrieren geeignet. Erst auftauen lassen dann einfach in einem Topf nochmal erhitzen.
Dazu passt :
Oft werden hier zu den Wildgerichten mit Preiselbeeren (aus dem Glas) gefüllte halbe Birnen (aus der Dose) gereicht. Das süß-saure Aroma passt sehr gut zu dem typischen strengen Wildgeschmack.
Außerdem entweder Spätzle, Klöße oder Kartoffeln und gekochter Rotkohl oder Rotkohlsalat.
Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern :
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zutaten](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zutaten.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 1 - Öl und Gewürz verrühren](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-1-Oel-und-Gewuerz-verruehren.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 2 - Fleisch waschen, trocknen und in daumendicke ( ca. 2cm) Scheiben schneiden](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-2-Fleisch-waschen-trocknen-und-in-daumendicke-ca.-2cm-Scheiben-schneiden.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 3 - Fleischscheiben in ca. 4-5 cm lange Streifen schneiden und zum Gewürz-Öl Gemisch geben](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-3-Fleischscheiben-in-ca.-4-5-cm-lange-Streifen-schneiden-und-zum-Gewuerz-Oel-Gemisch-geben.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 4 - Die Fleischwürfel und das Ölgemisch gut mit den Händen verkneten. Jeder Würfel sollte von dem Gewürz ummantelt sein](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-4-Die-Fleischwuerfel-und-das-Oelgemisch-gut-mit-den-Haenden-verkneten.-Jeder-Wuerfel-sollte-von-dem-Gewuerz-ummantelt-sein.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 5 - Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden Zur Seite stellen](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-5-Die-Champignons-putzen-und-in-Scheiben-schneiden.-Die-Zwiebeln-halbieren-und-in-Scheiben-schneiden-Zur-Seite-stellen.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 6 - Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-6-Etwas-Butterschmalz-in-einem-Braeter-erhitzen.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 7 - Die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten. Nicht zu viele Würfel auf einmal in den Bräter geben](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-7-Die-Fleischwuerfel-portionsweise-scharf-anbraten.-Nicht-zu-viele-Wuerfel-auf-einmal-in-den-Braeter-geben.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 8 - Die Fleischwürfel erst drehen, wenn sie sich alleine vom Topfboden lösen. Es entstehen dunkle Röststoffe am Topfboden](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-8-Die-Fleischwuerfel-erst-drehen-wenn-sie-sich-alleine-vom-Topfboden-loesen.-Es-entstehen-dunkle-Roeststoffe-am-Topfboden.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 9 - Die gebratenen Fleischwürfel in einer Schüssel sammeln und zur Seite stellen.](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-9-Die-gebratenen-Fleischwuerfel-in-einer-Schuessel-sammeln-und-zur-Seite-stellen.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 10 - In dem Bratenfett und den angesetzten Röststoffen werden nun die Zwiebeln angedünstet.](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-10-In-dem-Bratenfett-und-den-angesetzten-Roeststoffen-werden-nun-die-Zwiebeln-angestuenstet.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 11 - Unter Rühren die Zwiebeln ringsum anbraten. Sie werden dunkel, glasig und fallenzusammen](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-11-Unter-Ruehren-die-Zwiebeln-ringsum-anbraten.-Sie-werden-dunkel-glasig-und-fallenzusammen.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 12 - Pilze zufügen und unterheben. Unter Rühren anbraten. Sie verlieren durch die Hitze Flüssigkeit und lösen die Röststoffe vom Topfboden](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-12-Pilze-zufuegen-und-unterheben.-Unter-Ruehren-anbraten.-Sie-verlieren-durch-die-Hitze-Fluessigkeit-und-loesen-die-Roeststoffe-vom-Topfboden.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 13 - Pilze salzen und pfeffern – das verstärkt den Entwässerungs-Prozess. Weiter anbraten und rühren](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-13-Pilze-salzen-und-pfeffern-–-das-verstaerkt-den-Entwaesserungs-Prozess.-Weiter-anbraten-und-ruehren.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 15 - Rotwein zufügen. Verrühren und etwas einkochen lassen bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-15-Rotwein-zufuegen.-Verruehren-und-etwas-einkochen-lassen-bis-die-Fluessigkeit-deutlich-reduziert-ist.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 16 - Fleischwürfel und Saft hinzufügen, alles mit der Sauce gut vermischen](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-16-Fleischwuerfel-und-Saft-hinzufuegen-alles-mit-der-Sauce-gut-vermischen.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 17 - Wild- (oder Rinder) Fond dazugeben.](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-17-Wild-oder-Rinder-Fond-dazugeben.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 18 - Die Lorbeerblätter mehrfach leicht einreißen (gibt mehr Aroma) und unterrühren](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-18-Die-Lorbeerblaetter-mehrfach-leicht-einreissen-gibt-mehr-Aroma-und-unterruehren.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 19 - Alles zusammen nochmal kurz aufkochen lassen](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-19-Alles-zusammen-nochmal-kurz-aufkochen-lassen.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 20 - Deckel aufsetzen, Temperatur reduzieren und ca. 60 Minuten schmoren lassen](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-20-Deckel-aufsetzen-Temperatur-reduzieren-und-ca.-60-Minuten-schmoren-lassen.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 21 - Sahne zufügen und ca. weitere 30 Minuten offen köcheln lassen bis die Sauce cremig eindickt abschmecken mit Salz und Pfeffer](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-21-Sahne-zufuegen-und-ca.-weitere-30-Minuten-offen-koecheln-lassen-bis-die-Sauce-cremig-eindickt-abschmecken-mit-Salz-und-Pfeffer.jpg)
![Bild zeigt Rezept Hirschgulasch - Zubereitungsschritt 22 - Sauce dickt mit etwas Geduld von alleine ein Bindemittel sind nicht nötig](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirschgulasch-Zubereitungsschritt-22-Sahne-zufuegen-und-ca.-weitere-30-Minuten-offen-koecheln-lassen-bis-die-Sauce-cremig-eindickt-abschmecken-mit-Salz-und-Pfeffer.jpg)
Gulasch ist prima dafür geeignet am nächsten Tag nochmal aufgewärmt zu werden. Genauso gut lässt er sich einfrieren und entsprechend wieder aufwärmen.
Bei uns ist es inzwischen auch ein beliebtes Essen zum Mitnehmen in der Thermo-Lunchbox.
Weitere Ideen für warme Gerichte zum Mitnehmen gibt es hier.
![Bild zeigt Rezept Hirsch Gulasch - Rezept Bild](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/Bild-zeigt-Rezept-Hirsch-Gulasch-Rezept-Bild-500x500.jpg)
Hirschgulasch / Hirschragout
Kochutensilien
- (Guß-) Bräter (oder hohe Pfanne) mit Deckel
Zutaten
- 1,2 KG Hirschbraten, am Stück
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 Pä. Wildgewürz, gemahlen 15g z.B. von "Ostmann"
- 2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
- 1 EL selbstgemachte Gemüsepaste altern. Brühwürfel oder-Pulver
- 200 ml Sahne 32%
- 400 ml Wildfond z.B. von Lacroix altern. Rinderfond
- 300 ml Rotwein, kräftig, trocken
- 400 gr Champignons
- 4 Zwiebeln, mittelgroß
- 2-3 Lorbeerblätter leicht eingerissen
- Butterschmalz zum Braten
- Fleur de Sel (Salz), Pfeffer aus der Mühle
- n.B. 1 Prise Zucker
Anleitungen
- Das Wildgewürz mit dem Sonnenblumenöl in einer großen Schüssel verrühren und zur Seite stellen.
- Das Fleisch unter fließendem kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Erst in ca. 2 cm dicke Scheiben, dann in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. In die Schüssel zu dem Ölgemisch geben.
- Fleischstücke gut mit dem Gewürzöl verkneten. Jedes Stück soll ummantelt sein. Zur Seite stellen.
- Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden (ergibt halbe Ringe), zur Seite stellen. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, zur Seite stellen.
- Nach Belieben Arbeitsfläche/Kochfeld mit altem Zeitungspapier auslegen, um Fettspritzer aufzunehmen. Siehe Tipp im Blog-Beitrag!
- Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Schüssel bereitstellen für die gebratenen Fleischstücke.
- Die Fleischwürfel portionsweise, nacheinander rundum scharf anbraten. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Bräter geben !
- Erst drehen, wenn sich das Fleisch von alleine vom Topfboden gelöst hat. Es sollen Röstaromen entstehen. Das Fleisch soll nur außen eine braune Kruste bekommen und nicht komplett durchgegart werden.Die fertigen Stücke in die bereitgestellte Schüssel geben.
- Vorgang wiederholen, bis alle Fleischwürfel angebraten sind. Abhängig von der Größe des Bräters ca. 3 - 5 Durchgänge. Zwischendurch etwas Butterschmalz zufügen.
- Zwiebeln zufügen.
- Die Zwiebelringe in dem Bratfett und den dunklen Röststoffen anbraten, evtl. noch etwas Butterschmalz zufügen. Glasig dünsten und zusammenfallen lassen.
- Pilze zufügen, unterheben, anbraten.
- Salz und Pfeffer zufügen. Das beschleunigt die Entwässerung der Pilze. Wasser tritt aus und löst den dunklen Ansatz am Topfboden. Die Pilze schrumpfen und fallenzusammen.
- In der Mitte des Bräters eine freie Stelle schaffen und dort das Tomatenmark und die Gemüsepaste unter Rühren anrösten.
- Anschließend gut mit den Pilzen und Zwiebeln vermischen. Mit dem Rotwein ablöschen, verrühren und etwas einkochen/reduzieren lassen.
- Wenn die Flüssigkeit deutlich reduziert ist, die angebratenen Fleischwürfel mit dem entstandenen Saft zufügen. Unterheben. Wildfond dazugeben. Umrühren.
- Lorbeerblätter leicht einreißen und unterrühren. Alles unter Rühren kurz aufkochen lassen.
- Deckel aufsetzen und die Temperatur reduzieren. Ca. 60-70 Minuten schmoren lassen bis das Fleisch weich und zart ist.
- Deckel entfernen. Sahne zufügen, nochmal kurz aufkochen und ca. 20-30 Minuten offen köcheln lassen bis die Sauce eingedickt und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack einer Prise Zucker abschmecken.
Notizen
![Bild zeigt QR Code - Hirschgulasch](https://www.mylittlediner.com/wp-content/uploads/2024/01/QR-Code-Hirschgulasch.jpg)