Auberginen Röllchen – gegrillt und mit Schafskäse Creme gefüllt – ein Gruß aus der Levante Küche
Vergangenes Jahr bestellten wir in einem Restaurant eine israelische Vorspeisenplatte. Neben vielen anderen leckeren kleinen Speisen waren auch gefüllte Auberginen Röllchen dabei.
Auf der Speisekarte standen dafür lediglich die Zutaten : „gegrillte Auberginen mit Feta, Knoblauch, Petersilie und Sumach“.
Klingt überschaubar und einfach. Es konnte also nicht so schwer sein, diese aromatischen Röllchen auch Zuhause nachzuahmen. Dennoch habe ich einige Versuche gebraucht, bis sie endlich perfekt wurden.
Inzwischen sind sie ein fester Bestandteil in unserem regelmäßigen Speisen-Repertoire. Sie lassen sich sehr gut vorbereiten und schmecken nach einer Nacht im Kühlschrank (luftdicht in einer Glasschüssel verpackt) noch aromatischer.
„LEVANTE“
bezeichnet die Region
des östlichen Mittelmeeres
u.a. mit Ländern wie
Israel, Jordanien,
Libanon, Palästina
und Syrien.
Die levantinische Küche ist gegrägt
von viel Gemüse, wenig Fleisch
und einer Gewürzvielfalt
mit außergwöhnlichen Aromen.
Damit die Auberginenscheiben die richtige Konsistenz bekommen, müssen sie ungefähr eine Stunden entwässert werden. Sie werden flexibel, fallen beim Aufrollen aber nicht auseinander und saugen durch diese Vorbehandlung auch viel weniger Fett auf.
Die Auberginen der Länge nach in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit ein wenig Meersalz bestreuen und wieder als ganze Frucht aufeinander stapeln. Ein weiteres Küchenbrett darüberlegen und gleichmäßig beschweren.
Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und der Druck sorgt dafür, dass die Flüssigkeit austritt.
Nachdem die Scheiben auf einem Kuchengitter abgekühlt sind, können sie mit der vorbereiteten Fetamasse gefüllt und aufgerollt werden. Idealerweise haben sie anschließend noch etwas Zeit im Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden können.
„Sumach“
ist in der orientalischen Küche
unverzichtbar.
Es wird aus der roten Steinfrucht
des immergrünen Färberbaums
(u.a. auch Essigbaum genannt)
gewonnen.
Die reifen Früchte werden im Frühherbst
geerntet, das Fruchtfleisch getrocknet
und zu Pulver zerrieben.
Sumach hat einen frischen, säuerlichen Geschmack und bringt einen Hauch von Orient an die Gerichte. Es wird auch gerne als Tischgewürz dazugestellt. In türkischen Supermärkten ist auch „Sumak“ (Essigbaumfrucht-Gewürzzubereitung) erhältlich. Das verwende ich zur Zeit und bin damit zufrieden.
Auberginen Röllchen gefüllt mit Schafskäsecreme - ein Gruß aus der Levante Küche
Kochutensilien
- große, beschichtete Pfanne, Abkühlgitter
Zutaten
- 2 große Auberginen
- 180 gr Feta (reiner Schafskäse, vollfett) z.B. Salakis natur
- 2 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
- 2 Knoblauchzehen, frisch gehackt
- 0,5 TL Sumach altern. Sumak
- Meersalz
- Olivenöl zum Braten
Anleitungen
- Die gewaschenen und abgetrockneten Auberginen der Länge nach in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Jede Scheibe mit einer Prise Meersalz bestreuen und anschließend wieder zur ganzen Frucht zusammensetzen. Auf ein Küchenbrett mit Saftrille (oder in eine große Auflauffrom) legen. Ein weiteres Brett obendrauf legen und etwas zum Beschweren darauf legen. Alle Auberginen sollten gleichmäßig "Druck" bekommen.
- Für ca. 1 Stunde zur Seite stellen und in der Zwischenzeit die Fetacreme vorbereiten.
- Den Fetakäse in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
- Die glatte Petersilie und die Knoblauchzehen fein hacken. Zum Käse geben.
- Sumach zufügen und mit einer Gabel alles zu einer feinen Creme zerdrücken. Die Käsemasse läßt sich besser verarbeiten und einrollen, wenn sie Zimmertemperatur hat. Salz ist nicht notwendig, da der Feta und die Auberginenscheiben bereits salzig sind.
- Die Auberginenscheiben mit Küchenkrepp trockentupfen.
- Nur ganz wenig Olivenöl zum Braten mit einem Pinsel in einer beschichteten Pfanne verteilen und erhitzen. Die Rollen sollen nicht "fettig" sein.Alternativ den Grill oder Kontaktgrill benutzen.
- Die Auberginenscheiben portionsweise von beiden Seiten anbraten, bis sie gebräunt sind. Nicht zu weich werden lassen. Sie dürfen nicht zerfallen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
- Vorgang wiederholen, bis alle Scheiben gebraten sind.
- Auf das breite Ende einer Auberginenscheibe etwas Creme geben. Nicht zu viel. Vorsichtig eng zusammenrollen und mit der Schnittstelle nach unten in eine Schale legen. Luftdicht verschlossen im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Bei Bedarf auch über Nacht.
Notizen
