Für besondere Anlässe oder ein festliches Sonntagsessen ist dieses Gericht einfach perfekt.

Es benötigt zwar etwas Zeit und Aufmerksamkeit, aber dafür ist es auch für Ungeübte relativ einfach zuzubereiten.

Es gibt nur ein paar Kleinigkeiten, die bei der Zubereitung zu beachten sind, dann steht den Komplimenten nichts mehr im Wege.

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Tipps und Tricks für ein gutes Gelingen :

Alle Zutaten sollten natürlich von bestmöglicher Qualität sein.

Ein sehr scharfes Messer ist notwendig, damit tatsächlich nur die Haut eingeschnitten wird und nicht das Fleisch.

So kann das Fett unter der Haut austreten, das Fleisch aber bleibt unverletzt und saftig.

Die Filets sollten in einer kalten Pfanne ohne Fettzugabe angebraten werden. So bleiben die Poren länger offen und das Fett kann in Ruhe austreten.

Würden die Entenbrüste direkt in eine heiße Pfanne gelegt, würden sich die Poren sehr schnell verschließen und daher mehr Fett unter der Haut bleiben.

Ein Thermometer zum Messen der Kerntemperatur ist sehr hilfreich, damit der perfekte Gargrad bestimmt werden kann.

Die Butterwürfel müssen wirklich eiskalt sein, bevor sie in die Sauce gerührt werden. Ansonsten hätte man nur geschmolzene Butter in der Sauce.

Sind die Würfel dagegen klein und eiskalt, wird die Sauce „montiert“ .

Hierzu gibt es einen Auszug aus Wikipedia :

Unter Montieren (franz. monter ‚steigen‘) versteht man das Aufschlagen von Saucen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen.

Meist wird dazu auch geschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen.

Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden. Durch das Montieren entsteht eine Fett-in-Wasser-Emulsion.

Beim Aufschlagen mit kalten oder gefrorenen Butterflocken werden diese in die Sauce oder Suppe eingerührt.

Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Suppe nicht mehr kochen.

Als Montieren wird auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee bezeichnet.

Das Montieren geschieht unmittelbar vor dem Servieren, da die Gefahr besteht, dass sich die Komponenten nach kurzer Zeit wieder trennen.

Auch darf eine derart gebundene Soße nicht wieder erhitzt werden, da sonst die Emulsion „bricht“ und sich wieder entmischt.

Solltest Du keinen guten Granatapfelsaft bekommen, entscheide Dich für einen anderen guten, reinen, ungesüßten Saft oder ersetze die Flüssigkeitsmenge durch Entenfond aus dem Glas.

Falls Du keine selbstgemachte Gemüsepaste hast, ersetze diese durch ein Würzmittel Deiner Wahl.

Als Beilage passt zum Beispiel : ein grüner Salat, Kartoffelpüree, Kroketten oder Herzoginkartoffeln.

Rosa gebratenes Barbarie-Entenbrustfilet mit Granatapfel-Rotweinsauce

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Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 10 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

• beschichtete Pfanne, Thermometer, Backofen

Zutaten

  

Barbarie-Entenbrust

• 2 Barabarie-Entenbrüste, je 400 gr
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Granatapfel-Rotweinsauce

• 200 ml Rotwein trocken, kräftig
• 200 ml Granatapfelsaft, 100% ungesüßt
• 1 EL Gemüsepaste, selbstgemacht oder alternatives Würzmittel
• 1 TL Honig
• 2 Knoblauchzehen geschält, halbiert
• 2 Schalotten (alternativ 1 Zwiebel) fein gewürfelt
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 20 gr Butter, sehr kalt in kleinen Würfeln

Anleitungen

 

Entenbrustfilet braten

• Backofen und eine Auflaufform auf 100°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
• Die Entenbrüste waschen und gut trocken tupfen.
• Mit einem sehr scharfen Messer die Haut der Entenbrüste einritzen - dabei aber nicht ins Fleisch schneiden.
  
• Von allen Seiten gut mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.
• Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Pfanne (ohne Fettzugabe) legen.
• Temperatur mittelhoch (Induktion 7) anschalten und ca. 5 Minuten auf der Hautseite anbraten lassen, bis das Fett ausbrät und die Haut golgbraun geworden ist. Darauf achten, dass auch die dickeren Fettpölsterchen am Rand der Haut "geschmolzen" sind.
  
• Wenden und weitere ca. 3 Minuten anbraten.
• Nach Belieben die Brüste auf die Seiten stellen und kurz rundherum anbraten.
• Die Entenbrüste herausnehmen und in die vorgewärmte Auflaufform geben.
• Bratenthermometer an der dicksten Stelle bis zur Mitte des Fleisches einstecken und in den Backofen stellen. Für ein innen rosa gebratenes Filet sollte die Kerntemperatur 65°C erreichen.

  Das dauert je nach Dicke der Filets ca. 30 - 45 Minuten.
  
• Pfanne nicht ausspülen. Der Bratensatz mit dem Entenfett wird für die Sauce benötigt.
• Nach der Garzeit sollten die Brüste mit Folie abgedeckt noch ca. 10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen können.
  

Granatapfel-Rotweinsauce

• Die Knoblauchhälften mit der Schnittfläche nach unten in Pfanne legen. Die Rosmarinzweige und Schalottenwürfel zufügen und in dem Entenfett anbraten.
• Die Gemüsepaste zufügen und mit anrösten.
  
• Mit Rotwein und Granatapfelsaft ablöschen und einkochen lassen.
• Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

  Den ausgetretenen Saft aus der Auflaufform hinzugeben.
  
• Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abschütten.
• Die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen. Die Sauce nicht mehr kochen lassen. Nach Bedarf nochmals abschmecken.

Notizen

Dazu passt z.B. : ein grüner Salat, Kartoffelpüree, Kroketten, Herzoginkartoffeln

Keyword besondere Anlässe, Ente, Geflügel, Granatapfel, Rotwein